Исследование ультраструктуры декальцинированной поверхности эмали при кариесогенной диете выявило существенные изменения ультрастуктурных особенностей и пространственной организации эмали зуба, что проявляется в гипоплазии эмалевых призм, которые приобретают вид узких, длинных, веретеновидной формы образований.

Межпризменные пространства резко расширены, зияют в отдельных местах, достигают ширины, равной поперечному сечению эмалевой призмы, заполненной тонкофибриллярным веществом. Призмы теряют присущую им геометрию и пространственную ориентацию. На всем протяжении отсутствует разделение эмалевых призм на ряды. Последние сливаются между собой и образуют пластинчатого вида веерообразные и кольцевидные структуры. В связи с отсутствием в эмали четкой дифференциации структурных элементов подсчитать число эмалевых призм невозможно.

При введении в кариесогенную диету животных белков (мясо, творог) пространственная ориентация эмалевых призм в параллельно расположенных рядах мало отличается от таковой, характерней для зубов контрольной группы. Призмы сохраняют свою эллипсовидную форму и мелкозернистый рельеф поверхности своих граней. Межпризменные пространства узкие, заполнены аморфным веществом в виде тонковолокнистых и комковатых структур. На поверхности большинства эмалевых призм выявляются протяженные складки, бугорки, определяется хорошо выраженная краевая складчатость, которая, возможно, обусловлена наличием в толще этих образований более мелких структур кристаллов гидрооксиапатита и коллагеновых фибрилл, погруженных в органический матрикс.