Характер питания оказывает существенное влияние на состояние зубов человека. Питание или диета имеют значительное воздействие на формирование и развитие зубов и их последующую предрасположенность или восприимчивость к кариесу. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированности питания.

При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Исследования, проведенные среди школьников, выявили, что в большинстве случаев фактический минеральный состав обедов ниже, чем предполагается стандартом пищевой ценности использованных продуктов.

Рациональное питание наряду с другими факторами играет важную роль в формировании устойчивости зубов к кариесу.

В настоящее время в литературе описаны примеры, иллюстрирующие связь обменных реакций твердых тканей зубов с обменными процессами организма. Авторы считают, что возникающие еще в предкариозном периоде биохимические изменения фосфорно-кальциевого обмена в твердых тканях зубов и костях скелета у животных, содержащихся на кариесогеннои диете, являются не просто количественными изменениями, а представляют комплекс качественных изменений, относящихся к факторам возникновения и развития кариеса зубов. Исследования проводили в различные сроки пребывания крыс на кариесогенной диете. Нарушения минерального обмена, по данным авторов, отмечались уже на 2-е сутки и усугублялись с увеличением срока пребывания животных на кариесогенной диете. Кариесогенная диета вызывает нарушения белкового обмена в зубах и костях подопытных животных.

Кариесогенная диета влечет за собой нарушение формирования полноценной структуры эмали зубов.

Ткани полости рта также очень чувствительны к дефициту определенных компонентов пищи. Дефицит протеинов в период развития зубов приводит к уменьшению их размера и массы, нарушению структуры эмали зубов.
Количество белка в диете непосредственно связано с минеральным составом зубов и челюстей. При низком содержании белка в пище накопление кальция и образование апатита происходит неудовлетворительно. Изучая влияние количества белка в диете на состав костей и зубов, выявлено, что даже при постоянном количестве фосфора и кальция в диете уменьшение белка в ней вызывает заметное увеличение кариеса. Количество белка, по данным автора, в диетах с умеренным содержанием кальция и фосфора оказывало положительное влияние на частоту кариеса.

Белки мяса, рыбы, молока и яиц отличаются наиболее благоприятным соотношением аминокислот, обеспечивающих высокий уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме.

Особенно большое значение имеет знание микроэлементного состава пищи детей раннего возраста. Это наиболее эффективный период воздействия диетой на организм ребенка и ткани зубов. Наряду с качеством диеты в белковом, витаминном отношении необходимо, чтобы она была полноценна и по содержанию минеральных веществ. Регулировать минеральный состав пищи до оптимального соотношения микроэлементов можно, зная только количественное и качественное содержание их в пищевых продуктах.

В тоже время даже хорошо разработанные пищевые рационы для детей с точки зрения соотношения белков, жиров, углеводов и витаминов составляются без учета таких важных факторов питания, как микроэлементы.

Дефицит микроэлементов в грудном возрасте компенсируется за счет самого организма ребенка, он накапливает определенное количество микроэлементов за период внутриутробного развития, а во время грудного вскармливания расходует эти запасы. Вот почему большое значение приобретает правильный рацион питания беременных женщин.

Важную роль в профилактике кариеса зубов играют такие макроэлементы, как кальций и фосфор. Их влияние определяется включением в кристаллическую решетку апатитов эмали, а также снижением кислотности бактериального генеза (кальцит) и образованием буферных систем (фосфат).

Фтор играет существенную роль в процессах развития зубов, формирования дентина и зубной эмали, а также костеобразования.

Оптимальное поступление фтора в организм обеспечивает повышение сопротивляемости наружного слоя эмали зуба (за счет формирования в ней фторапатита) действию патологических факторов.

Оптимальным количеством фтора, которое предупреждает кариес зубов, считается 1,0 мг/л этого микроэлемента в сутки.

Установлено, что особую значимость фтор имеет в период формирования тканей зубов. Поступление фтора в организм в этот период обеспечивает определенную резистентность к кариесу на многие годы.

Содержание фтора в воде и пище, а также правильное питание - активные средства профилактики кариеса. В соответствии с этим рекомендуются диеты с добавлением фтора или с полным его исключением. Важным компонентом в диетах считается также соотношение белков и углеводов.

Все большее внимание исследователей, как фактор развития кариеса зубов, привлекают углеводы. Так, потребление сахара населением независимо от возраста высокое и продолжает увеличиваться. Более половины обследованных лиц потребляют сладости часто (3 раза в день) и в больших количествах (сахара по 3 чайных ложки 3 раза в день, а кондитерские и мучные изделия в каждом приеме пищи). Особенно часто потребляют сладости подростки. У взрослых потребление сладостей тоже высокое.

Механизм кариесогенного действия сахара рассматривается с различных точек зрения. Употребление сахаросодержащих продуктов и увеличение частоты их приема способствует росту микроорганизмов на поверхности зубов, увеличению вырабатываемой ими кислоты, которая вызывает декальцинацию зуба. Кариесогенное влияние употребляемого в большом количестве сахара может осуществляться благодаря сдвигам, возникающим в обменных процессах организма из-за перегрузки углеводами, о чем было сказано выше. Но следует учитывать, по мнению авторов, и непосредственное воздействие кислоты, образовавшейся из сахара на поверхности зубов.

Отрицательное влияние сахарозы на состояние твердых тканей зуба наиболее интенсивно проявляется при употреблении сладких продуктов между приемами пищи. Причем растворимый сахар менее кариесогенен, чем кусковой, так как время его контакта с зубами меньше. Следы сахара, введенного в водном растворе, остаются в слюне 15 мин., тогда как сахар, употребляемый в твердом виде, остается в слюне. Липкие продукты питания, хлеб, конфеты, кондитерские изделия с большим содержанием масла, маргарина остаются на поверхности зуба более одного часа.

Наибольшая степень деминерализации эмали происходит при воздействии на зубы 3% раствором сахарозы (микротвердость уменьшается на 28,8%), а затем 6% глюкозы — на 22,2% и 10% раствора сиропа — на 8%. Дальнейшее увеличение концентрации раствора сахарозы не приводит к усилению деминерализации эмали.

Воздействие пищи в плане местного кариеспрофилактического эффекта может быть классифицировано следующим образом: влияние на эмаль зуба путем восстановления структуры за счет макромикроэлементарного состава, влияния на зубной налет путем его стабилизации, снижения кариесогенности сахарозы. Тесный контакт тканей полости рта и пережевываемой пищи обусловливает местное действие продуктов.