Благодаря слюне организму удается осуществлять контроль над микробным сообществом полости рта. Нормальная флора полости рта благоприятна для хозяина, так как она защищает его от многих патогенных возбудителей, попадающих извне. Следует отметить, что обитатели полости рта благополучно существуют на питательных веществах ротовой жидкости, в то время как организмы, не живущие в полости рта, подавляются многими антимикробными компонентами слюны.

Количество выделяемой слюны меняется в разное время суток. В ночное время интенсивность слюноотделения наиболее низкая, что создает благоприятные условия для развития микрофлоры. Тогда как во время жевания слюнной поток обеспечивает удаление практически всех микроорганизмов, неприклеившихся к тканям полости рта.

Если микроорганизмы сумели приклеиться, они подвергаются воздействию ферментных систем. Слюнные железы продуцируют ряд веществ, обладающих антимикробным действием: лизоцим, лактопероксидаза, лактоферин, агглютинины. Эти слюнные протеины не являются частью иммунной системы, но они включаются в схему общей защиты слизистых оболочек, которая является частью иммунологического контроля.

Данные по влиянию компонентов ротовой жидкости на зубную бляшку представлены в табл. 1.

Табл. 1. Компоненты слюны, влияющие на скопление зубных бляшек

Название	Механизм действия	Воздействие на скопление бляшек
Амилазы	Нарушают 1 ,4— гликозидные связи	Повышают доступность олигосахаридов
Лактопероксидазы	Катализируют перекись водорода	Подавляют формирование бляшки на поверхности зубов
Лизоцим	Лизирует клетки путем разрушения их стенок с высвобождением пептидогликанов	Пептидогликаны активизируют связывание, подавляют формирование бляшки на поверхности зуба
Липазы	Гидролизуют триглицерид до свободных жирных кислот	Свободные жирные кислоты подавляют способность к прикреплению и рост некоторых микроорганизмов
Лактоферрин	Связывается со свободным железом	Подавляет рост некоторых микроорганизмов, зависящих от железа. Способствует преципитации микроорганизмов слюны, снижает рост бактерий
Секреторный IgA, в меньшей степени IgM, IgG	Агглютинируют бактерии, подавляют бактериальные энзимы	Сокращают количество бактерий в слюне путем преципитации
Гликопротеины (муцин)	Агглютинируют бактерии	Сокращают количество бактерий в слюне путем преципитации

Отмечая роль компонентов ротовой жидкости на скопление бляшек, следует подчеркнуть важность количества выделяемого секрета. Установлено, что лица с пониженной секрецией слюны, вследствие заболевания, приема лекарственных препаратов или облучения, имеют высокую восприимчивость к кариесу.

Буферная способность слюны, омывающей поверхность зуба, играет важную роль в защите от кариеса. Благоприятное воздействие буферных систем состоит в снижении кислотного воздействия. Дополнительно к буферным системам, слюна содержит молекулы, которые способствуют понижению рН в бляшке. Это молекулы мочевины и ксиолина. Гидролиз любого из этих основных компонентов приводит к выработке аммония, вызывающего понижение рН.

Для характеристики слюноотделения производят количественное определение — «сиалометрию». Сбор смешанной слюны (ротовой жидкости) может проводиться в состоянии покоя (нестимулированная) и стимулирования. В качестве измерительного устройства используется сиалометр, но могут быть использованы мерные цилиндры, калиброванные с точностью 0,1 мл, и 2 воронки. Слюну следует собирать через 1,5—2 ч после еды или натощак. Для достоверности сбор в течение 2 мин повторяют трижды и вычисляют скорость (мл/мин). В состоянии покоя скорость выделения смешанной слюны в среднем 0,3—0,4 мл/мин, стимуляция парафином увеличивает показатель до 1—2 мл/мин. Важно подчеркнуть, что критерий нормального слюноотделения имеет широкие границы колебаний (20—30-кратное перекрытие).

Буферная емкость, которая имеет важное значение в определении риска возникновения кариеса, рассчитывается путем добавления в 1 мл слюны 3 мл 0,005 н раствора НCl. В норме буферная емкость 5—7, пограничный уровень 4—4,5, низкий — меньше 4.